Schnecke vom Kalb im Mangoldmantel

Schnecke vom Kalb im Mangoldmantel mit Zitronenthymiansauce und Rösti

Rezept aus dem Landhaus Dill, Elbchaussee 94, 22763 Hamburg, Tel. 040 390 50 77

Zutaten für 4 Personen
480 g Kalbsoberschale pariert
500 g Wiesenchampignon
1 Karotte
2 Schalotten
1 gr. Kopf Mangold
1 kl. Bund Petersilie
1 Ei
50 g Paniermehl grob
Salz, Pfeffer (weiß) aus der Mühle

Zubereitung
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Karotten ebenfalls schälen und fein würfeln. Die Champignons leicht abbürsten und in grobe Würfel schneiden. Anschließend eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl erhitzen, die Schalotten- und Karottenwürfel vorsichtig farblos anschwitzen.

Dann die Champignons dazugeben, mitschwitzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach alles in ein Sieb geben, um die entstandene Flüssigkeit ablaufen zu lassen und diese dann aufheben.

Die Kalbsoberschale in dünne Scheiben schneiden und plattieren. Den Mangold vom Strunk befreien und die größten Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Pilzmasse in einer Moulinette fein hacken und in eine Schüssel geben. Die Petersilie grob hacken und mit dem Ei und dem Paniermehl unter die Champignons mischen.

Die plattierten Kalbsschnitzel mit der champignonmasse bestreichen und zu einer Schnecke einrollen. Die Mangoldblätter dünn auslegen und die Kalbsrollen darin einrollen. Dann die Rollen auf ein Blech mit etws Öl und Butter bei 190 Grad (Umluft) für 12 Minuten im Ofen garen.

Rösti

Zutaten für 4 Personen
6 - 8 Bio-Kartoffeln Laura, fest kochend
3 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und grob gerieben in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eigelb dazugeben  und alles gut vermischen. Dann die Masse ausrdücken, in einer Pfanne mit heißem Öl zu kleinen Rösti ausbraten.

Grilltomate

Zutaten für 4 Personen
4 St. Tomaten
Meersalz, Pfeffer schwarz gemahlen

Zubereitung
Die Tomaten waschen und halbieren, mit Meersalz würezn und im Ofen garen.

Sauce
Den aufgefangenen Gemüsefond und den Jus von den Kalbsrollen mit etwas Weißwein kurz aufkochen lassen, den Zitronenthyminan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit etwas eiskalter Butter montieren (unterrühren).

Steckrübenkraftbrühe mit geräucherter Entenbrust

Rezept aus dem Restaurant Papillon,
Niendorfer Straße 55 - 59, 22529 Hamburg, Telefon 040 / 58 44 40

Zutaten für die Suppe:
200 g Putenbrust
1 Möhre
80 g Sellerie
1 Stange Porree
½ Steckrübe
1 Eiweiß
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1 l kalte Entenbrühe
Salz und Muskat zum Würzen

Zutaten für die Suppeneinlage:
1 Barberie Entenbrust
100 g Karotten
100 g Sellerie
200 g Steckrüben
Räuchermehl
gehackte Petersilie und Thymian zum Bestreuen


Zubereitung:
Putenbrust mit dem gewürfelten Gemüse durch den Fleischwolf drehen oder ganz fein hacken. Eiweiß und Gewürze dazumengen. Diese Mischung zusammen mit der kalten Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze aufkochen. Zwischendurch vorsichtig rühren und auf der ausgeschalteten Herdplatte ruhen lassen.

Brühe durch ein Tuch gießen, mit Salz und Muskat abschmecken. Gemüse fein würfeln und in der Brühe garen.

Entenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne rosa braten (als Einlage).

Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und pro Person 3 Scheiben Entenbrust einlegen und mit gehackter Petersilie und Thymian bestreuen.