Kaffeemenü

Rezept des Restaurant Kleinhuis, Fehlandtstraße 26, 20354 Hamburg    

Tel. 040 / 35 33 99

Rezept für 2 bis 3 Personen

0,3 kg  frisches Wels oder Wallerfilet
0,35 kg  grüne Linsen , 0,1 kg rote Linsen , 0,1 kg frischer Dill ,Essig,Öl,1 Schalotte
0,3 l Fischfond , 1 Tasse Espresso , 0,3 l frische Sahne , 0,1 kg Schlagsahne
Salz,Pfeffer,0,1 l Weißwein,

Linsen mit Biss kochen, mit Essig , Öl, Dill, gewürfelter Schalotte, Salz und Pfeffer als
Salat anmachen ( nach Geschmack ). Fischfond reduzieren, nach Zugabe der Sahne nochmalig reduzieren, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss trockenem Weißwein abschmecken. Beim servieren die Sauce mit geschlagener Sahne kurz aufmixen.

Das frische Wels oder Wallerfilet mit etwas Fischfond, Weißwein und dem Espresso auf kleiner Hitze pochieren ( ca. 1 bis 2 Minuten ).Von dem Pochierfond etwas in die Sauce mit dazu geben ( wegen Kaffeearoma ).

Cappucino von Steinpilzen mit Moccaschaum

1 l Geflügelbrühe,  0,3 kg durchgelassene Rinderhesse, 2 Karotten, 0,5 kg Sellerie,
1 Stange Porree, 3 Eiweiß, 0,3 kg Steinpilze, 1 Zwiebel, 0,3 l Sahne, Salz, Pfeffer,
0,05 kg löslicher Kaffee gemahlen.

Geflügelbrühe kalt aufsetzen, Rinderhesse, Wurzelgemüse, Steinpilze, Zwiebel alles durch die grobe Scheibe eines Wolfes lassen, mit dem klaren Eiweiß mischen. Eiswürfel, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit der kalten Geflügelbrühe vermischen. Das Ganze auf kleiner Flamme aufkochen und den Klärvorgang einleiten. Ca. 1 Std. leicht köcheln lassen und danach das ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren. Aus aufgeschäumter Milch und dem löslichen Kaffee einen Mocca-Milchschaum herstellen. Nach dem erhitzen der Steinpilzkraftbrühe den Mocca-Milchschaum auf die Consomme geben und servieren.

Lammrücken unter der Kaffeekruste mit Waldpilzstrudel

2 Stk. Lammracks a 150 gr., 0,3 kg Weißbrot ohne Rinde, 1 Eigelb, 1 Espresso,  0,2 kg Butter, ca. 200 gr. Fertigen Strudelteig,  je 0,2 kg gemischte Waldpilze
( Kräutersaitlinge, Austernpilze, Pfifferlinge ), 1 Stk. Schalotte,  0,2 kg Gemüsewürfelchen fein

Lammcarree mit Knochen vom Fett entfernen und würzen mit Salz und Pfeffer. Beide Seiten scharf anbraten mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Aus dem fein geraspeltem Weißbrot, Butter, Eigelb und einem reduzierten Espresso eine streichzarte Kruste herstellen, ausrollen und auf die Lammcarrees legen. Das Ganze bei ca. 160 ° C im Umluftofen ca. 5 bis 6 Min garen, herausnehmen und ca. 2 Min. ruhen lassen, danach in feine Tranchen aufschneiden.
Die fein gewürfelten Waldpilze mit ein wenig Butter sowie einer gewürfelten Zwiebel bei kleiner Hitze angehen lassen, würzen, und auf ein Tuch geben zum trocknen.
Den Strudelteig auslegen, die Waldpilze darauf geben, die feinen Gemüsewürfel ebenfalls, die Ecken mit einem aufgeschlagenen Eigelb mit einem Pinsel einstreichen und das ganze zusammen rollen und außen auch wieder mit Eigelb einstreichen. Den Strudel auf ein Blech mit Backpapier legen und bei ca. 180°C abbacken. Nach Entnahme aus dem Ofen in breitere Stücke schneiden. Alles auf Teller anrichten.
Dazu kann man noch eine schöne Lammjus geben sowie saisonales Gemüse.

Dreierlei von Schokolade, Kirsche und Kaffee

2 Volleier, 2 Eigelb, 50 gr. Zucker, 250 gr. Weiße Schokolade,  3,5 Blatt Gelantine,
0,5 kg geschlagene Sahne. 0,5 kg Sauerkirschen, 1 Vanillestange, 0,2 kg Mondamin,  0,5 l Kirschsaft , 0,3 kg Zucker .
1 l Milch, 1 Vanilleschote, 30 gr. Zucker, 1 Vollei, 1 Eigelb, 0,3 kg löslicher Kaffee,
6 Eigelb, 50 gr. Zucker, 250 gr. Dunkle Schokolade, 50 gr. Zucker,  0,4 kg geschlagene Sahne. Reichlich saisonales Obst zum Ausgarnieren nach Geschmack.

Weißes Schokoladenmousse
Je 2 Volleier und Eigelb sowie Zucker schaumig schlagen , Schokolade auflösen im Wasserbad, Gelantine einweichen, auflösen, Eiermasse, Schokolade, Gelantine und geschlagene Sahne vermischen und abfüllen, danach in den Kühlschrank stellen.

Sauerkirschragout
Zucker, Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen und mit dem angerührten Mondamin abziehen. Die Kirschen hinzugeben und verrühren. Erkalten lassen.

Geeißtes Moccamousse
Genauso herstellen wie das weiße Schokoladenmousse nur unter Zunahme des löslichen Kaffees ( Achtung dieses Rezept ist bewusst ohne Gelantine ). Das Mousse in Förmchen abfüllen, ins Eisfach stellen und ca. 1 Stunde gefrieren lassen .

Das Weiße Mousse auf dem Sauerkirschragout anrichten, das Moccamousse stürzen und auf dem Teller arrangieren, das Dessert nach Geschmack mit saisonalem Obst anrichten. Als Beilage empfehle ich einen kleinen Mocca und einen Kirschbrand.

Ich hoffe Sie haben viel Spaß am Nachkochen und wünsche Ihnen einen guten Appetit.
Ihr Ferry Dahlmann