Filet vom Zander, kross auf der Haut gebraten

Rezept von Stefan Muhl,
Küchendirektor Privathotel Hotel Lindtner Hamburg,
Heimfelder Straße 123
21075 Hamburg
Tel. 040 / 79 00 90

 

Zutaten:
4 Stück Zanderfilet à 160 g (geschuppt und entgrätet)
Olivenöl
Butter

Bärlauchgraupen
120 g Rollgerste-Graupen
1 Scheibe Rauchspeck
2 Stück Schalotten
2 El Bärlauch Paste (oder frisch geschnittener Bärlauch)
2 TL fein geriebener Parmesan
heller Kalbsfond
Weißwein
etwas Butter
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Noilly-Pratsauce
150 ml Fischfond
200 ml Sahne
100 ml Noilly-Prat Vermouth
100 g Butter
Saft und Abrieb einer halben Limone
1 Prise Cayenne
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle


Kleine Warenkunde
Noilly Prat:
Der weiße französische Vermouth wird mit 20 verschiedenen Kräutern und Pflanzen angesetzt.
Die feine Weinherbheit eignet sich hervorragend zum verfeinern von Fischsaucen.


Ofentomaten
4 Stück Strauchtomaten
Olivenöl
alter Balsamico
1 Rosmarinzweig
1 Schalotte
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:
Bärlauchgraupen
In einem Topf fein geschnittene Speckwürfel auslassen. Schalottenwürfel zugeben und farblos in etwas Olivenöl anschwitzen. Rollgerste zugeben, mit Weißwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Bei schwacher Hitze die Graupen langsam bissfest garen, häufiger umrühren und eventuell erneut mit Brühe aufgießen. Zum Schluss die Bärlauchpaste,
Butterflocke und den Parmesan zugeben und abschmecken.

Noilly-Pratsauce
Fischfond, Weißwein, Sahne und Limonensaft  im Topf unter ständigem Rühren auf die
Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Noilly Prat, Limonenabrieb und kalte Butterflocken mit dem Zauberstab einmixen und abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce mit dem Zauberstab nochmals aufschäumen. (eventuell noch mit kalten Butterflocken).

Ofentomaten
Strauchtomaten kurz in wallendem Wasser überbrühen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken
und die Haut abziehen. Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Schalottenwürfel  in Olivenöl glasig anschwitzen und die kleingeschnittenen Tomatenfilets zugeben. Abschmecken und mit Rosmarinzweig und etwas altem Balsamico im Ofen ca. 15 min garen.

Zander
Zanderfilettranchen  in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl kross auf der Hautseite anbraten. Die Fischfilets wenden, würzen, mit Butterstücken belegen und ca. 5 min bei
160 ° C im vorgezeigten Backofen garen.

Tipp:
Alternativ zum saisonalen Bärlauch kann man auch eine andere Kräuterpaste verwenden.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Stefan Muhl

Flusskrebse nach traditioneller Art

Rezept aus dem Landhaus Dill
Elbchaussee 94, 22763 Hamburg, Tel. 040 / 390 50 77

Die Krebse werden in einem Weißwein-Gemüsesud gekocht und kommen in großen, tiefen Tellern auf den Tisch, dazu gibt es Baguette. Landhaus Dill bereitet die Krebse wie folgt zu:

Flußkrebse im Sud
1/2 l Fischfond
1/2 l Weißwein
1/2 l Sahne
250 g Butter
2 St. Karotten
1 St. Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Stange Lauch
1/2 Sellerie
1 Dill, Estragon, Petersilie
3 Tl Salz

Wasser, Weißwein, geschälte Möhren und Zwiebeln (in Scheiben geschnitten) mit den gewaschenen Kräutern in einem großen Topf geben und mit dem Fischfond aufkochen lassen. Bei großer Hitze die Krebse auf einmal in den Topf geben. Deckel auflegen und vier bis sechs Minuten kochen lassen. Topf von der Flamme (Herdplatte) nehmen und Flusskrebse ca. 10 min. ziehen lassen. Flusskrebse aus dem Topf rausnehmen. Den Fond durch ein feines Tuch passieren, etwas nachschmecken und Butter und Sahne einrühren. Das restliche Gemüse in feine Würfel schneiden und in den fertigen Fond geben.
Krebse in tiefen Tellern oder auf einer Platte anrichten. Fond und Baguette extra reichen.